元バリスタ流｜エスプレッソとラテ。ミルクとクレマの基礎
エスプレッソとラテ。ミルクとクレマの基礎
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エスプレッソショットとラテ。エスプレッソをベースにしたコーヒーの中で、ほぼ正反対の位置にあるものです。その違いはどこにあるのでしょうか。
コーヒー好きの皆さん、もう迷うことはありません。それぞれのドリンクがどのように作られているのか、何が違うのか、そして自分の好みに合わせてどのドリンクを注文すべきかを説明しました。
はじめに...
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両方ともエスプレッソでできています。どちらもエスプレッソをベースにした濃厚な味わいが特徴です。ラテでは、スチームミルク、フォーム、アートワークの繊細な世界へと進みます。
完璧なベースを作るには、エスプレッソコーヒーメーカーを使うのが一般的です。エスプレッソコーヒーメーカーには、ワンステップ以上のマニュアルが必要なものから、レイ・ブラッドベリの「やわらかい雨が降る」まで、さまざまなレベルの人間が関わっています。 また、ラテやその他の特別な飲み物を作るために特別に設計されたラテコーヒーメーカーもあります（ただし、少しギミックが多いです）。
エスプレッソの基礎知識
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イタリアで誕生したエスプレッソコーヒーメーカーは、その強くて濃厚な飲み物に魅了されたコーヒーマニアの人々によって大流行しました。その後、エスプレッソの素晴らしさを多くの人に知ってもらうために、アメリカをはじめとする世界各地に広まっていきました。
プロセス
ほとんどのエスプレッソコーヒーメーカーは、物理学と精密さを組み合わせた同様の仕組みで、素晴らしい抽出を実現しています。 まず、スチームシステムで水を沸騰させ、上昇した蒸気をグループヘッドに集めて加圧します。その後、プレッシャープレートが蒸気を強制的にお湯にして、細かく挽かれたコーヒーのパックの中に押し込みます。
エスプレッソがフィルターを通過した後、グラスに注がれるエスプレッソの上には、たいてい美しいクレマの層があります。
ザ・コーヒービーンズ
エスプレッソに使われる豆は、一般的に細挽きのロングローストのアラビカ豆です。焙煎時間を長くすることで豆の表面に油分を行き渡らせ、風味と品質を高めるためにアラビカ種を使用しています。
しかし、興味深いことに、ロブスタ豆の方がより多くのクレマを作り出すことができます。エスプレッソに求めるものがクレマだけではないことを確認してください。
ザ・クレマ
クレマは、エスプレッソを抽出する際に起こる、pH（酸性アルカリ性）とコーヒーオイルが関与するいくつかの化学反応の結果です。この泡状の物質は、褐色から茶色をしており、小さな泡を含んでいます。味は、二酸化炭素とpHの上昇により、わずかに酸味を帯びています。
クレマ自体は飲み物の味に影響を与えませんが、クレマがあるということは、バリスタが新鮮な豆を使っているということです。そのため、クレマは高品質なエスプレッソの象徴として（時には間違って）受け取られることもあります。しかし、クレマの量が多すぎる場合は、バリスタが低品質の豆を使ったことを意味します。
ラテ基礎知識
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ラテの語源は、イタリア語でミルクコーヒーを意味する言葉です。1880年代半ばから、様々な種類のラテが朝食の定番として楽しまれてきました。つまり、コーヒーショップとバリスタは1世紀以上にわたってこのスペシャルティドリンクを完成させてきたということです。
カフェラテのプロセス
カフェラテを作るには、エスプレッソを作るのと同じように、エスプレッソから始めます。つまり、エスプレッソコーヒーメーカーやカフェラテコーヒーメーカーを使うのが一般的ですが、コーヒーメーカーを使わずにカフェラテを作ることも可能です。
このドリンクのベースとなるのは、1～2ショットのエスプレッソです。次に、5～6オンス（１オンス＝約30ml）のスチームミルクをエスプレッソの上に円を描くようにして注ぎます。これにより、2つの成分が混ざり合い、ベルベットのように滑らかなドリンクになります。
仕上げに、8オンス（１オンス＝約30ml）のカップの最後の1/6を、蒸らしと泡立ての過程で残ったミルクフォームで満たします。
フォーム
スチームミルクをエスプレッソに入れた後、バリスタは薄い泡を作る作業に移ります。しかし、この工程はそれほど単純なものではありません。
この工程は、ドリンクの質感を左右するため、より重要であることは間違いありませんが、優れたバリスタのもう一つの特徴は、上に乗せる泡の注ぎ方です。
多くの才能あるバリスタは、この最後のステップを使用して、みなさんの飲み物の上に美しいラテアートを作成します。ラテの葉やハートを作る方法はすぐに覚えられますが、中には、コーヒーの上に芸術作品を作るバリスタもいます。
美味しいカフェラテを作るために絶対に必要というわけではありませんが、これがあることでより美味しく飲むことができますし、バリスタがコーヒーの技術を大切にしていることがわかります。
ミルクを飲むか飲まないか、それが問題
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これらの飲み物の大きな違いは、乳製品を加えるかどうかです。エスプレッソにミルクを加えれば、それはもうエスプレッソではなく、まったく新しい飲み物になるのです。 ただし、ストレートのエスプレッソが苦い場合は、砂糖を少し加えて甘くすることもできます。ただし、せっかくのエスプレッソの味を隠してしまうので、あまりお勧めはできません。
カフェラテは、よりクリーミーでミルキーな味わいが特徴で、エスプレッソの味わいは控えめになりがちです。それは、ほとんどがスチームミルクだからです。そのため、ラテにはシロップなどのコーヒー添加物を使って他の味を入れることが多いのです。
まとめ
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つまり、強烈で豊かなコーヒーの味を求めているなら、エスプレッソを注文してみてはいかがでしょうか。クリームやフレーバー、糖分が多くてコーヒーの風味があまり感じられないものをお探しの方は、自分に合ったラテが見つかるまで、いろいろなラテを試してみてください。