元バリスタ流｜エスプレッソとカプチーノ。コーヒーの基礎
エスプレッソとカプチーノ。コーヒーの基礎
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コーヒー愛好家であっても、エスプレッソドリンクの違いを理解するのは難しいものがあります。特に、同じエスプレッソでも、味や口当たりが非常に濃く、存在感がある場合はなおさらです。
それは、エスプレッソとカプチーノを比較した場合の話です。
でも、コーヒー愛好家の友人たちの前で恥をかかせるつもりはありませんのでご安心を。何がどうなっているのか、どうすればみなさんの飲んでいるドリンクが評価に値するかどうか、その内訳を読んでみましょう。
ベースとなる違い
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いずれも、エスプレッソコーヒーメーカーで抽出したエスプレッソからスタートします。(少し手間をかければ、自分で淹れることもできます）。)
エスプレッソは、高い圧力をかけて、高密度に詰められた非常に細かい粉の「パック」の中にお湯を入れて作ります。このプロセスには25〜30秒かかり、ショット1杯分の非常に強いコーヒーができあがります。
この基本的なプロセスには、抽出時間や飲む量を変えたバリエーションがあります。しかし、ここでは基本的なエスプレッソショットと カプチーノの違いについて説明します。
主な違いは、エスプレッソショットがここで終わり（少しの砂糖を除いて）、後述する一定の基準を満たしていることです。一方、カプチーノの場合は、スチームミルクや泡立てたミルクを使って、さらにいくつかのステップを踏むことになります。
エスプレッソ・ユアセルフ
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エスプレッソと、それをベースにした多くの飲み物は、1900年代初頭にイタリアで生まれました。現在でもイタリアにはエスプレッソ・バーが存在するほど、エスプレッソは社会現象となっています。その50年後には、エスプレッソとそのバリエーションが世界各地に広がりました。
今日、完璧なエスプレッソを作ることは、半分は芸術、半分は科学です。エスプレッソは、一見気取ったコーヒー談義の中心となる飲み物ですが、それには理由があります。良いエスプレッソは、正しい方法で作られれば、他にはない独特の強い風味が得られます。
エスプレッソは、通常のアメリカン・コーヒーよりも濃く、はるかにパンチが強いのです。単位あたりのカフェイン量は多いのですが、カップに注がれる量が少ないため、エスプレッソのショットからはブラックコーヒー1杯分のカフェインを摂取することになります。
クレマが大事
コーヒーの泡の聖杯とも呼ばれるこの泡は、最高のエスプレッソを示す最大の指標とされています。
クレマは、抽出プロセスの自然な結果である、薄くて繊細な茶色の泡の層です。 これは、コーヒーの粉が圧力によって脱炭酸し、お湯の中のイオンと反応するためで、わずかに酸味を感じることがあります。これらのプロセスにより、pHが上昇し、最終的に泡が発生します。
さらに、コーヒー豆から出る特定のオイルがお湯と混ざることで、クレマが形成されます。このクレマは、ショットが終わった後、カップに溶け込むまで40分ほど持続します。でも、それまでに飲むことをおすすめします。
クレマを楽しむことは、比較的新しいコーヒーの習慣です。1940年代後半に圧力の高いレバー式コーヒーメーカーが登場するまでは、薄い泡の層を作ることはできませんでした。クレマは、よりリッチで高品質なエスプレッソの指標として販売されました。
クレマ自体は、エスプレッソの味に大きな影響を与えるものではありません。しかし、コーヒーに使用された豆の鮮度を示すもので、お店の質を示す指標にもなります。
カプチーノ-とは
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カプチーノはイタリアが発祥で、英語圏では最初に普及したエスプレッソベースの飲み物の一つです。カプチーノは、第二次世界大戦中に、現在のような飲み物に進化したのです。
カプチーノは、エスプレッソが1～1.5オンス（１オンス＝約30ml）のショットグラスで提供されるのに対し、6オンス（１オンス＝約30ml）のガラスまたはセラミックのカップで提供されるのが一般的です。カプチーノには、ベースとなる1～2ショットのエスプレッソに加え、スチームミルクとフロテッドミルク（ミルクの泡）が入っています。
つまり、カプチーノにはエスプレッソが含まれています。ただし、ミルクを加えて上の層を崩しているので、これらの飲み物を作るときにはクレマは関係ありません。
すべてはバランスのために
重要なのは、エスプレッソとスチームミルクとフォームの比率です。1:1:1である必要があります。
カプチーノを作るとき、有能なバリスタは、エスプレッソを1/3、その上にスチームミルクを1/3、空気のようなミルクフォーム（超クリーミーではない）を1/3の割合で乗せます。
カプチーノは構造的な飲み物なので、カップを手にしたときの重さや感触で、上質なカプチーノかどうかがわかることが多いです。
量が多くて質の低い店のカプチーノは、ラテ寄りになっていることがよくあります。この問題を回避するには、「ドライ・カプチーノ」または「ドライ・サイド・カプチーノ」とお願いするとよいでしょう。そうすれば、バリスタはスチームミルクを使わずに、または少なめに準備してくれるので、よりバランスのとれたクラシックなカプチーノを味わうことができます。
カップの上には何がある？
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ご存知のように、これらのドリンクの主な違いは、エスプレッソの上に乗っているものです。
プレーンなエスプレッソショットでは、泡立ったクレマがきれいな褐色の層になっています。一方、カプチーノの場合は、スチームミルクとフォームができます。
ミルクはどうするの？入れてもいいの？
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ミルクといえば、エスプレッソに入れてもいいのでしょうか？
いいえ。でも、それはもうエスプレッソではなく、ただのエスプレッソベースの飲み物になってしまいます。しかし、エスプレッソに砂糖を加えることは社会的に認められています。もし、普通の味ではちょっと物足りないという場合には、砂糖を加えてください。エスプレッソ・ショットは、他のショットとは異なり、エスプレッソを味わうことが目的なので、入れすぎないようにしましょう。
一方で、スチームミルクがなければカプチーノは作れません。ただ、入れすぎると下のエスプレッソが弱くなり、ラテのような雰囲気になってしまうので注意が必要です。
カプチーノかエスプレッソか
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どの飲み物を選んでも、伝統的な「コーヒー」の風味がしっかりと感じられる一杯になるでしょう。エスプレッソの場合は、クレマと少しの砂糖が添えられます。カプチーノの場合は、スチームミルクと空気のような泡で味のバランスをとっています。